(di Maria Grazia Marilotti)
Una cucina che esplora nuovi
gusti e crea connessioni tra la Sardegna e altri luoghi del
mondo. I piatti di Luciano Lai, originario di Perdasdefogu, il
paese dei centenari in Ogliastra, profumano di mare e terra,
mirto, finocchietto, rosmarino raccolti nelle campagne
ogliastrine, ma richiamano anche le vette dell'Himalaya con le
note agrumate e speziate. Si chiama Savory, aperto nel 2018 in
una delle vie del gusto della città, via Sassari. Un locale
elegante ed informale, frutto del gusto estetico di Esmeralda
Santamaria, contitolare del locale assieme allo chef Lai. Quella
di Lai è un'arte culinaria fine, ricercata e sempre in divenire.
Ha lasciato giovanissimo la Sardegna per approdare a Londra
come commis di sala al ristorante Ulivo, dove era chef il
celebre giudice di Masterchef Giorgio Locatelli. "Con lui è nata
da subito un'amicizia che ci lega tutt'ora - racconta Lai -
grazie a lui ho affinato il palato, mi faceva assaggiare i suoi
piatti straordinariamente innovativi per l'epoca, da qui è nata
la curiosità e la passione per questo mestiere".
Nel 2003 ha aperto Mirto a Londra e sono arrivate recensioni
positive di autorevoli magazine londinesi. "Poi è nato il
bisogno di superare i confini. Thailandia, India, le vette
dell'Himalaya dove ho cucinato piatti italiani per i bambini di
una scuola di meditazione e ho appreso di prima mano come
preparare curry, riso basmati, salse ma soprattutto ho compreso
che il principali ingrediente per rendere gustoso un piatto è la
gioia", sottolinea lo chef di Perdasdefogu.
Ogni destinazione ha aperto un immaginario più ampio. Quella
di Luciano Lai è anche la storia di un emigrato che è rientrato
in Sardegna con un bagaglio di esperienze e conoscenze. Nei suoi
piatti interagiscono i profumi della sua Isola con quelli di
terre lontane, dove capta gusti, sapori, tendenze. È un
susseguirsi di sapori nitidi e inconfondibili che non si
sovrappongono mai, come il Tortello di ricotta mustia, beurre
blanc e salsa di mirto col prosciutto croccante a creare il
contrasto di consistenze.
Tra i suoi piatti anche la tartare di tonno dove, a dare
cremosità sono latte di cocco e stracciatella e a dare una
spinta ai sapori, pistacchio, katsuobushi, olio agli agrumi.
Chef e artigiano, tutti i giorni Lai mette le mani
nell'impasto per sfornare pane e pasta fresca. C'è un gioco di
consistenze nel Tiramisù espresso in cialda croccante in
condivisione. Un contrasto di temperature nella sfera di
cioccolato sciolta da caramello caldo con un cuore di gelato
agli arachidi. Dal benvenuto al dolce il tocco di classe e la
firma d'autore sono subito riconoscibili.
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