Il fatturato della ristorazione
collettiva ha superato i 4,4 miliardi di euro nel 2023, per il
50% attribuibile ad appalti con enti pubblici, ma c'è stata
un'erosione dei margini di impresa con un risultato operativo di
-69% rispetto al 2018. È quanto emerge dall'analisi di Nomisma
"Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia"
realizzata per Oricon e illustrata durante il convegno
"Ristorazione collettiva: un settore strategico tra pressione
normativa e opportunità di crescita. Equilibrio necessario tra
regole e valore", a Roma.
Lo studio evidenzia come "le crescenti richieste cui il
settore deve rispondere, anche in termini di sostenibilità
ambientale e sociale, se non supportate da un impianto normativo
nazionale, regionale e locale adeguati si traducono, negli anni,
con una continua erosione dei margini d'impresa, soprattutto nei
segmenti in cui la quota di appalti pubblici è più elevata".
Se confrontati con quelli della ristorazione commerciale, "i
risultati operativi delle aziende di ristorazione collettiva
denotano un aumento dei costi per le materie prime e del
personale che non si è tradotto in un paragonabile aumento dei
ricavi a causa della rigidità dei prezzi nei segmenti di mercato
maggiormente normati. Al contempo, il quadro normativo
all'interno del quale si muovono le aziende della ristorazione
collettiva impone, con pochissimi margini di manovra, quantità e
qualità delle materie prime da utilizzare, ma non contempla un
totale adeguamento dei prezzi a carico delle Pubbliche
Amministrazioni in caso di significativi aumenti dei costi".
Dallo studio emerge, quindi, come pur avendo recuperato in
termini assoluti i valori di fatturato pre-pandemia, mantenendo
invariato il livello occupazionale, il settore vede i propri
margini d'impresa ridotti "sotto la pressione dei costi
crescenti di materie prime alimentari (+19% dal 2018), energia
(+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio) e delle
rigidità del quadro normativo". Sono mille le aziende della
filiera della ristorazione collettiva che, attraverso il lavoro
di 100mila addetti, di cui l'80% donne, garantiscono ogni anno
"780 milioni di pasti sani ed equilibrati, per un prezzo medio
di 5,7 euro, 5,3 euro nella ristorazione scolastica".
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